飲食店は人気より構造で勝つ！行列店より“潰れない店”作りとは？爆発的ヒットなしでも継続できる“3店舗経営戦略”

2025年12月1日

飲食店は“人気が爆発しなくても”継続できる──鍵は1店舗経営ではなく「3店舗以上の多店化戦略」

飲食店は華やかに見える商売です。
開業の瞬間はよく注目され、SNSでは映える。
オープン初週は列ができ、来店の波が続くこともある。

しかし、その熱気は長くは続きません。

１ヶ月後からが本当の勝負
１年続けば中級
３年続けば生存者

それほど飲食店は淘汰され、競争が激しい業種です。

では、爆発的な人気が出なければ継続できないのか？
行列店でなければ未来はないのか？

結論は NO です。
飲食店は爆発的ヒットがなくても「戦略」があれば継続できる。
特に重要な戦略が 複数店舗の展開 です。

■ なぜ1店舗運営は不安定なのか？

飲食店経営の壁は単純です。

① 固定費が重い
② 売上が天候や景気に左右されやすい
③ 人材が常に不足する

1店舗では、売上の落ち込みを吸収できる余力がありません。
台風・大雨・猛暑・事件・工事・価格高騰・感染症――
外部環境に売上が振り回される。

1日の来客数が20人減るだけで、黒字と赤字がひっくり返ることもある。

だからこそ、単店経営はギャンブル性が高くなる。
「料理は良いのに人が来ない」
「評判は良いのに赤字が続く」
そんな店が耐えきれず静かに消えていきます。

１本の柱（1店舗）では風が吹けば倒れる。
ならば柱（店舗）を3本以上に増やすという考え方がある。

■ 多店舗展開の最大のメリットは「コスト分散と仕入れ効率」

３店舗以上になると数字の動きが変わる。

単店	多店（３店以上）
仕入れ価格は一般流通	購入量が多くなれば交渉の可能性UP
人件費が重い	シフト調整で融通が最適化
売上の波に弱い	店舗間でリスク分散
店主に依存しやすい	組織的運営へ移行

1店舗の売上が悪くても、他店舗が補うことができる。
仕入れはまとめることで価格を下げやすい。
従業員の配置転換で労働力の不足を補える。

利益率は単店より明確に改善し、
「生き残る飲食店の形」へ近づく。

人気より重要なのは安定。
安定は １店舗では生まれにくい。

各店に店長が配置され、従業員のモチベーションが上がればアイデアも生まれる。活動範囲も広がります。自分自身も人に任せて動ければ得られる情報や体験が増やせます。

■ ただし、多店舗展開は「飲食が得意」だけでは絶対にできない

ここが最も誤解されやすい部分。

多店舗展開に必要なのは料理の腕ではなく、

人を動かす力＝マネジメント

店に立ち続ける経営者では、３店舗を同時に店舗に立てません。
店舗が増えるほど、マネージメント能力がが必須です。

✔店の味より「人」を育てられるか

✔離れた場所にいるスタッフと信頼関係を作れるか

✔オペレーションが再現できる仕組みを作れるか

✔店長を育て、任せ、依存しない体制にできるか

飲食で成功する＝料理が上手い
ではない。

飲食を継続する＝人を動かせる

ただそれだけです。

■ 人材確保のリアル｜今は辞めたいと思えば簡単に辞める時代

飲食は慢性的人手不足。
特に都市部は採用こそできるが、離職率が高い。

時給の高騰
シフトの自由度を求める傾向
「きついなら辞める」が当たり前の価値観

強い上下関係で縛る時代は終わりました。

従業員に必要なのは「命令」ではなく納得。

なぜこの作業が必要か
なぜこのやり方なのか
自分がどう成長できるか

理由が伝わっていないと、人は離れる。
逆に信頼があれば、多少きつい現場もついてきてくれる。

多店舗経営は結局 人の事業です。

調理より接客より、人を理解できるリーダーが勝つ。

■ 飲食店に必要な視点｜顧客の笑顔より数字と戦略

飲食業の魅力は間違いなく 人間味 にあります。
「美味しい」「また来るよ」
その言葉のために料理人は汗を流し励みになります。

しかし経営となれば話は別です。

感動よりお金
料理の腕より再現性
接客力より労働設計

店に立つことは尊いが、
経営とは別物。

経営は クールでなければ成り立たない。

来店数、回転率
粗利率
労働分配率
店舗利益の上下バランス

感性ではなく数字で判断できる人だけが、
多店舗展開で利益を残せる。

優しい経営者ではなく、強い経営者が生き残る。

■ まとめ｜飲食店を継続させる鍵は「3店舗以上の構造化」

飲食は感情の商売。
だが継続はロジックの商売。

1店舗が成功でも、未来は保証されない。
ただ多店舗化すれば、継続の土台が生まれる。

爆発的人気がなくても続く飲食のモデル
↓

生き残る条件	理由
3店舗以上を持つ	リスクと固定費を分散できる
マネジメント能力	責任者と現場を育てる必須スキル
冷静な経営思考	組織作り構造構築
人材の信頼形成	離職が最大のリスク