飲食業界、特に洋菓子やケーキ店の倒産件数が過去最多ペースで推移しているというニュースが大きな話題となっています。かつては夢のある商売とされた洋菓子店やカフェ、各種飲食店が、なぜこれほどまでに追い詰められているのでしょうか。
現在、多くの店舗が「原材料高騰」「深刻な人材不足」「客層の二極化による販売不振」という3重苦に直面しています。
結論から申し上げます。「安さを売りにして低価格帯の客層を狙うビジネスモデル」はすでに崩壊しています。これからの時代、客単価1,000円〜1,500円以上を確実に狙えるターゲット設定を行わなければ、飲食店の継続的な経営は難しい時代です。
なぜ今、これほどまでに飲食・洋菓子業界が追い詰められているのか。現場で起きている危機的状況を数値シミュレーション、そして個人がこの時代を突破するための現実的なロードマップまでを紹介します。
飲食店・洋菓子店の倒産急増！現場を直撃する3つの要因
倒産件数が高水準を記録している背景には、単一の理由ではなく「原材料高騰」「深刻な人材不足」「販売不振」という3重苦が同時に押し寄せている現実があります。
原因①：円安と物価高による「原材料高騰」の真実
洋菓子店や飲食店を最も直撃しているのが、歴史的な円安とグローバルな物価高に伴う原材料費・光熱費・物流費の跳ね上がりです。
ケーキ作り・飲食店運営に欠かせない主力食材の価格は、ここ数年で著しく高騰しています。
- 小麦粉・油脂（バター・マーガリン）： 輸入依存度が高く、為替の影響をダイレクトに受けて高騰。
- 砂糖・卵・乳製品： 飼料高や物流費上昇、飼料用穀物価格の変動により高値止まり。
- 光熱費（電気・ガス）： オーブンや業務用冷蔵庫を24時間・高出力稼働させる洋菓子店では、固定費として重くのしかかる。
これまで原価率を30%前後に抑えていた店舗でも、対策をしなければ原価率が40%〜45%近くまで跳ね上がるケースが相次いでいます。利益率がわずか数%〜10%程度で推移していた店舗にとって、この原価上昇は致命傷です。
原因②：「深刻な人材不足」と現場の混乱・サービス低下
もう一つの深刻な問題が「人の問題」です。労働人口の減少と他産業との賃金競争により、飲食店や洋菓子店への応募者は激減しています。
人手が足りなければ、背に腹は代えられず「集まった人材を誰でも採用せざるを得ない」状態に追い込まれます。その結果、現場では以下のような悪循環が発生しています。
1. 文化・価値観の違いによる指導の難しさ
人手不足を補うために外国人スタッフの採用も増えていますが、国籍の違い以前に「生まれ育った環境や文化の違い」から生じるギャップが極めて大きいのが現実です。
日本では「言わなくても察する」「衛生面や時間を厳密に守る」ことが常識とされますが、それが通用しないケースも多々あります。指導側も「なぜこれが理解できないのか」と困惑し、教育に膨大な時間と労力を削られます。
2. 低い帰属意識と「すぐ辞めてしまう」リスク
「この店で技術を磨きたい」「長く働きたい」という帰属意識が低いため、注意されたり少しでも不満があったりすると簡単に離職してしまいます。
手塩にかけて教えたスタッフがすぐに辞めてしまい、また未経験者を採用してゼロから指導する……という疲弊が現場を支配しています。
3. シフト調整の不融通とサービス品質の低下
「急なシフト変更に応じてもらえない」「急な欠勤が出る」などスケジュールの融通が効かず、現場のオペレーションは崩壊寸前になります。
スタッフ間のコミュニケーション不足や業務熟練度の低下は、最終的にお客さまへの「接客質の低下」「提供遅れ」「ミス」となって表れ、店舗の評判を落とす原因になっています。
原因③：「消費の二極化」と低価格帯狙いの限界
世の中の景気感は現在、完全に二極化しています。
- 生活防衛・節約志向層： 「何でも高い」と感じ、外食を控えてスーパーのバーゲン品や値引き品を狙う層。
- 価値追求・クオリティ重視層： 良いもの、美味しいもの、特別な体験には1,000円〜2,000円以上の対価を惜しまない層。
ここで絶対にやってはいけない経営の罠が、「節約志向層」をターゲットにすることです。
10円の値上げで批判される層を相手にする限界
節約志向の顧客を繋ぎ止めようと価格を抑え込むと、わずか10円〜50円の値上げをしただけで「高くなった」と批判され、客足が離れてしまいます。
原材料や人件費が上がっている中で「ランチ500円（ワンコイン）」などの低価格路線を維持することは、自滅行為でしかありません。安さを売り隔てるビジネスモデルは、大手のスケールメリット（大量仕入れ）がなければ成立しない時代になりました。
飲食店経営のリアル：毎月50万円の粗利（営業利益）を得るための限界数値
これから飲食店や洋菓子店の開業を考えている方へ、「現実の数字」をお見せします。
一般的な個人飲食店の損益構造（P/L）をもとに、「手元に月50万円の粗利（オーナー所得・店舗利益）」を残すために必要な売上高と客数・客単価を試算してみましょう。
飲食店の売上と経費の基本的な構造
売上から引かれる主な経費は以下の通りです。
| 経費項目 | 売上に対する適正比率（目安） | 概要 |
| 原材料費（FLコストのF） | 30% 〜 35% | 食材、粉、生クリーム、包装資材など |
| 人件費（FLコストのL） | 30% 〜 35% | アルバム・パート代、社員給与 |
| 家賃 | 10% 前後 | 店舗の賃料・共益費 |
| 光熱費・水道代 | 5% 〜 8% | 電気・ガス・水道料金 |
| その他経費 | 10% 前後 | 消耗品、決済手数料、広告費、雑費等 |
原材料費（35%）＋人件費（30%）＋家賃（10%）＋光熱費（7%）＋その他（8%）＝ 総経費率 90%
つまり、現代の厳しい環境下において、売上に対する営業利益率（手元に残るお金）は「約10%」が一般的なリアルです。
月利益50万円を残すための試算シミュレーション
手元（または店舗利益）として月50万円を残したい場合、利益率10%で計算すると「毎月500万円の売上」が必要になります。
【条件設定】
- 目標売上高： 500万円 / 月
- 営業日数： 25日 / 月（週1日休み＋α）
- 1日あたりの目標売上： 20万円（500万円 ÷ 25日）
この「1日20万円」を達成するためには、ターゲット層の違いによって必要な来店客数が大きく変わります。
パターンA：低価格路線（客単価 800円）の場合
- 必要な1日の来店客数： 250人（200,000円 ÷ 800円）
- 評価： 席数20席程度の小型店舗の場合、1日12.5回転させる必要があります。人件費を抑えたワンオペ・少人数営業では物理的に不可能な数字です。
パターンB：高価格・価値提供路線（客単価 2,000円）の場合
- 必要な1日の来店客数： 100人（200,000円 ÷ 2,000円）
- 評価： 昼（ランチ・イートイン）50人、夜（テイクアウト・ディナー）50人など、工夫とブランド作りによって十分に狙える現実的な数字です。
結論：
「10円の値上げで批判する顧客」を集めても店舗経営は成り立ちません。「ランチでも1,000円〜1,500円、ケーキセットで1,500円〜2,000円を快く払ってくれる客層」をターゲットにしなければ、個人経営の飲食店・洋菓子店が生き残る道はないのです。
これからの時代に飲食店が生き残るための打開策
では、この厳しい現状を打破し、生き残る店舗を作るにはどうすればよいのでしょうか。
①「脱・低価格」とブランドの再構築
安売りをやめ、「ここでしか買えない・食べられない価値」を作ることです。 地域の特産品を使った限定スイーツ、健康志向（グルテンフリーやオーガニック）、圧倒的な見栄え（SNS映え）など、「多少高くても行きたい」と思わせる明確な理由が必要です。
②「人手に頼らない」省人化・効率化の徹底
人件費削減と人手不足解消のため、デジタルツールの活用が必須です。 モバイルオーダー、キャッシュレス決済、券売機などを導入し、スタッフの業務負担を軽減することで、少人数でも質の高いサービスを提供できる仕組みを構築します。
③スモールスタートと多角化
固定費（特に高い家賃）リスクを抑えるため、最初から大きな店舗を構えず、ゴーストレストラン（デリバリー専門店）やキッチンカー、ECサイトでの通信販売をメインにするなど、初期投資と固定費を最小限に抑えるモデルを検討しましょう。
会社員が「自分で稼ぐ力」を身につける最初のステップ
これから飲食店や洋菓子店での独立開業を目指している方、あるいは「今の会社員以外の商売を検討している方」「将来的に自分のビジネスを持ちたい」と考えている方へ。
いきなり数百万円〜千万円単位の借金をして店舗を構えるのは、現在の社会状況を考えるとリスクが非常に高すぎます。お勧めできません。
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まずは「自分自身で小さく稼ぐ経験」を積み、ビジネスの基本である「仕入れ・販売・利益の構造」を実体験から学ぶことを強くおすすめします。
なぜか？
会社などの組織委いるとたとえ営業職であれば、仕入れから商品提供までをすべて自分で１人で行うことはほぼないですよね。いろんな部署の人たちと協力して行うものです。また、組織にいるとネームバリューが大きいです。
「〇〇会社の△△です」と名乗ります。この会社のネームバリューが個人ではありません。それがいかに凄い事かは個人で事業をすると思い知らされます。
そんなこんだも含めて自分で副業として商売を経験してみることを提案します。
では何が良いか？
ハードルが低く、再現性が高いのが「転売・せどり（物販）」です。
なぜ最初に「せどり・転売」なのか？
- 特別なスキルが不要： 料理の修業や専門技術がなくても、今日から始められる。
- 小資金で始められる： 家にある不用品を売ることからスタートすればリスクゼロ。
- ビジネスの再現性が高い： 「安く買って適正価格で売る」という商売の原点を最短で学べる。
飲食店を始めるにしても、まずは自力で1万円、5万円、10万円と稼ぐ感覚を身につけることが、将来の経営感覚を養う大きな力になります。
物販・せどりビジネスの必須ツール「オークファン」
せどりで失敗しないための最大のコツは、「いくらで売れるか分からないものを勘で買わないこと」です。
そこでプロのせどらーや物販事業者が必ず導入しているのが、国内最大級のショッピング・オークション相場検索サイト「auc-fan（オークファン）」です。
オークファン（auc-fan）を活用するメリット
- 過去の落札相場が一目でわかる： Yahoo!オークションやメルカリなどの売買データを分析し、「今いくらで売れているか」の適正価格が瞬時に把握できます。
- 仕入れの「失敗」をゼロにできる： 相場を知った上で仕入れるため、「買いすぎて在庫が残る」「赤字になる」リスクを極限まで抑えられます。
- 売れ筋商品のデータ収集ができる： 今どんな中古品や限定品が高値で取引されているのか、市場のトレンドをリサーチできます。
会社員の副業として、まずは週末や隙間時間にオークファンを使って「安く仕入れられる商品」を探し、メルカリやヤフオクで販売してみる。この小さな成功体験の積み重ねこそが、厳しい時代を生き抜く「個人の稼ぐ力」になります。
月間1500万人利用！最大級のショッピング情報サイト【オークファン】
まとめ：時代の変化に合わせて働き方・稼ぎ方を進化させよう
飲食業界・洋菓子業界の倒産急増は、決して他人事ではありません。原材料高、人手不足、消費の二極化という時代の大きな構造変化が引き起こしている現象です。
これからの時代、店舗経営を目指す人も、会社員として働く人も、「時代の変化に合わせた柔軟な選択」が求められています。
- 店舗を開業・運営するなら： 低価格路線を捨て、高単価・高価値なビジネスモデルにシフトする。
- 個人で生き残るなら： いきなり大きなリスクを取らず、まずは「せどり・物販」などの小規模な副業から「自力で稼ぐ力」を身につける。
まずは身近な不要品を売ってみる、オークファンで市場の相場を調べてみるなど、小さな第一歩から行動を起こしてみてはいかがでしょうか。
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